馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。近年来，石磨面粉也是制作馒头的原料之一。馒头的品质与石磨面粉相关，而石磨面粉机械的产品品质又与小麦籽粒品质密切相关。21世纪以前，国内学者对馒头对面粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。

        近来，通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高。知晓这些关系便可以很好的掌握石磨面粉机械的加工原料及其用途了。

 

 

 

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